Quando i chicchi del caffè sono giunti a maturazione arriva il momento di raccoglierli. Inizia qui la lunga serie di processi che si concluderà con la nostra tanto amata tazzina di caffè e la sua degustazione. Ogni fase di lavorazione comporta specifiche criticità, che vanno gestite in modo corretto per garantire il miglior risultato possibile. Durante la raccolta bisognerà far si che le migliori qualità chimiche dei chicchi vengano preservate e che venga evitato il loro degrado, scongiurando il rischio sia dell’essiccazione del frutto sulla pianta sia dell’innescarsi di una fermentazione incontrollata.
La raccolta
La raccolta ha inizio quando la maggior parte dei frutti del caffè di una piantagione è matura al punto giusto. Essa avviene in genere una sola volta l’anno e può prolungarsi anche per qualche mese, proprio per garantire la completa maturazione dei frutti. I metodi di raccolta sono tre: il picking, lo stripping e il metodo meccanico.
Il picking, o selezione manuale, è eseguito frutto per frutto da raccoglitori (pickers) che prelevano dalla pianta solo le drupe mature che reputano perfettamente mature. Per completare la raccolta sarà quindi necessario ritornare più volte presso ciascuna pianta. Questo metodo viene usato per produrre caffè lavati e naturali di elevata qualità, come vedremo di seguito. Il secondo metodo di raccolta è lo stripping: passando una mano a pettine dalla base all’estremità di un ramo si strappano tutte le bacche, assieme a foglioline e ramoscelli. Alla fine di questo tipo di raccolta, per assicurare la qualità di quanto raccolto andranno scartati i frutti troppo secchi e troppo verdi. Soltanto nelle zone pianeggianti e in piantagioni dove la maturazione perfetta dei frutti è praticamente simultanea è possibile utilizzare il terzo metodo di raccolta, ovvero quello meccanico. Le macchine raccoglitrici, alte più delle piante di caffè, sono dotate di spazzole che si muovono in modo da scuotere l’albero e far cadere i frutti alla base della macchina stessa, dove poi vengono raccolti.
I frutti maturi appena raccolti devono essere lavorati subito, il giorno della raccolta, per evitare che s’inneschino processi di fermentazione che danneggerebbero la qualità del caffè prodotto.
La lavorazione
I metodi di lavorazione principali sono tre: a secco, in umido e semi-lavato.
La lavorazione naturale o a secco prevede che le ciliegie appena raccolte vengano essiccate al sole su aie o rastrelliere, oppure su un patio in cemento, portando cosi in tempi brevi l’umidità dei frutti intorno al 12%. Successivamente, macchine decorticatrici separano la buccia, la polpa e il pergamino dal chicco. I chicchi trattati a secco avranno un colore verde-giallo e la loro tostatura risulterà meno uniforme rispetto a quelli trattati in umido; la pellicola argentea che rimane nel solco del chicco in fase di tostatura assumerà un colore marrone scuro. I caffè prodotti con questa lavorazione sono detti naturali. La lavorazione in umido prevede cinque fasi:
- durante la separazione, le drupe secche e immature vengono individuate ed eliminate con una macchina separatrice o attraverso l’ammollo in vasche d’acqua, dove le ciliegie troppo mature e secche galleggeranno, mentre quelle immature si adageranno sul fondo;
- la spolpatura elimina buccia e polpa dal chicco in pergamino. Anche questa fase è meccanizzata e permette ai due chicchi di separarsi dalla polpa attraverso un leggero schiacciamento della drupa;
- con la fermentazione, che è un periodo variabile da 6 a 72 ore, il chicco in pergamino riposa mentre microrganismi innescano la fermentazione della mucillagine presente sul pergamino, facilitandone la rimozione. La durata di tale fase è correlata alle condizioni climatiche: temperature più elevate, infatti, accelerano i processi di fermentazione, abbreviando la loro durata;
- il lavaggio avviene facendo scorrere acqua fresca sui chicchi disposti su canalette di cemento e che permette di pulire i chicchi in pergamino e di selezionarli per densità;
- l’asciugatura consiste nell’essiccazione dei chicchi in pergamino, e può essere eseguita al sole o tramite essiccatrici.
I chicchi lavorati in umido assumono un colore verde, verde-blu o verde-grigio, tostano in modo uniforme e, una volta torrefatti, presentano una pellicola argentea di colore giallo paglierino nel solco del chicco. I caffè prodotti con la lavorazione in umido sono detti caffè lavati e sono particolarmente indicati per produrre bevande a filtro e con macchina espresso, perchè questa lavorazione esalta l’acidità e le note aromatiche più pregiate, come quelle floreali e fruttate. Il metodo semi-lavato semplifica la lavorazione dei caffè lavati poiché salta la fase di fermentazione. La rimozione della mucillagine avviene in questo caso per via meccanica tramite lo sfregamento tra i chicchi, prodotto da getti di acqua sotto pressione.
Tra questi metodi non è possibile compiere una scelta a priori, stilare una classifica o stabilire quale sia la migliore in assoluto. L’esistenza di così tanti procedimenti non è legata al grado di sviluppo dei Paesi produttori, ma ad esigenze climatiche. La quantità di piogge annuali, l’umidità e la disponibilità di acqua condizionano fortemente la scelta.
Se scegliessimo di utilizzare il metodo naturale in paesi come l’Indonesia, il Guatemala o la Colombia ci considererebbero folli poiché sono Paesi che tradizionalmente trattano il caffè con il metodo lavato, avendo a disposizione grandi quantità di acqua fresca tutto l’anno e tassi di umidità così elevati da far ritenere impensabile essiccare le drupe di caffè al sole senza generare chicchi fermentati e difettati. Ciò non significa che il metodo di lavorazione naturale sia meno valido e ciò è dimostrato dai caffè naturali di alta qualità prodotti in Brasile e in alcuni paesi dell’Africa Orientale. Paesi caratterizzati da climi più asciutti e che non dispongono di fonti d’acqua sufficienti a processare il caffè in umido scelgono tradizionalmente il processo naturale.
Con la lavorazione dei chicchi inizia la complessa modificazione chimico-fisica che produrrà la sorprendente varietà di sapori e odori dei diversi tipi di caffè in tazza. In generale, un caffè naturale proveniente dalla pianta di Arabica ha una crema consistente e spessa, di colore nocciola con lievi striature di colore più scuro. Il sapore è poco acido con note dolci e amare, piuttosto corposo e ha un retrogusto che ricorda gli odori del pane e dei prodotti di pasticceria. Mentre un chicco di Arabica che ha subito il processo del lavaggio produce invece una crema di color nocciola chiaro, più striata e abbastanza spessa ma non molto consistente. Il gusto acido è più accentuato, il dolce prevale sull’amaro, il caffè è poco corposo e ha un retrogusto floreale e fruttato.