Il caffè è la seconda categoria merceologica più scambiata al mondo. Ogni giorno, infatti, vengono servite oltre 3 miliardi di tazzine. Preparare un buon caffè espresso non è però affatto semplice.
E’ necessario premettere che la composizione chimica del caffè, dopo la tostatura, è molto complessa: nel chicco tostato sono presenti oltre 1500 composti chimici conosciuti che rendono l’espresso una bevanda unica. Si caratterizza per la simultanea presenza di un liquido nero concentrato e di una schiuma spessa e compatta che lo sovrasta; questa coesistenza è dovuta principalmente all’elevata pressione dell’acqua con la quale la bevanda viene erogata, che crea una schiuma spessa e compatta detta crema.
Nella buona riuscita di un espresso intervengono in modo più o meno significativo ben 140 diverse variabili, che rendono questo metodo di estrazione molto difficile da controllare ma, al contempo, straordinario, per la complessità chimica e aromatica che si traduce nel prodotto finale. Degustare un espresso è una vera e propria esperienza sensoriale, durante la quale tutte le caratteristiche organolettiche della bevanda stimolano i nostri organi di senso provocando un intenso piacere che, in alcuni casi, persiste grazie al retrogusto che rimane sul palato. Per il suo contenuto di caffeina, ma soprattutto per l’enorme quantità di composti chimici e aromatici, rappresenta nella sua massima espressione qualitativa una vera e propria esplosione per i nostri sensi.
Il sentimento che mi anima ogni volta che mi appresto a preparare un espresso è il grande rispetto per ciascuno dei chicchi presenti nella tramoggia del macinacaffè. Ognuno di essi è infatti il frutto di un faticoso e poco redditizio lavoro svolto da milioni di piccoli coltivatori nei paesi d’origine che, nella maggior parte dei casi, coltivano l’arbusto in condizioni di grande difficoltà economiche, sociali e familiari.
La coffea canephora, o comunemente chiamata “robusta”, è una specie più resistente alle malattie e ai parassiti con un contenuto di caffeina più elevato, che riesce a sopravvivere nei climi tropicali ad altitudini inferiori, dove aumentano le precipitazioni, l’umidità e le temperature. E’ dunque una specie più semplice da coltivare, resistente alle malattie ed economicamente più redditizia.
Il clima adatto alla specie arabica è, invece, quello tropicale montano, ovvero sopra i 900 metri sul livello del mare. Qui le temperature e le precipitazioni sono minori, ma aumenta l’escursione termica tra giorno e notte: il frutto matura più lentamente, immagazzinando più zuccheri che, a loro volta, permettono la formazione di sostanze chimiche aromatiche pregiate che danno al caffè arabica una piacevole acidità e producono una tazza pulita (clean cup) ricca di aromi.
La bevanda espresso è particolarmente complessa da un punto di vista chimico e una descrizione accurata richiede attenzione, pratica ed allenamento. Nell’analisi organolettica dell’espresso sono interessati tutti i sensi eccetto l’udito. Ciononostante, è sempre buona norma assaggiare e descrivere un espresso in un luogo silenzioso, lontano da fonti di rumore che possano distrarre e infastidire l’assaggiatore. L’espresso viene descritto in 5 passaggi di seguito elencati in ordine cronologico: aspetto visivo, olfattivo, gustativo, tattile retrogusto e retro-olfattivo. L’aspetto visivo interessa la descrizione della crema nelle sue caratteristiche di colore, tessitura (grandezza delle micro-bolle), presenza di striature di colore più scuro dette anche tigrature, consistenza e persistenza nel tempo. Da un punto di vista olfattivo, si descrive l’intensità degli aromi e la loro qualità tramite un’attenta e prolungata fase di percezione nasale.
Al palato, preso un sorso di bevanda, si descrive l’equilibrio gustativo in termini di acidità, dolcezza e amarezza, assieme ad una valutazione tattile di intensità e qualità del corpo.
Infine, una volta deglutito il caffè, si descrivono le caratteristiche retro-gustative e degli aromi retronasali che caratterizzano l’intensità e la qualità del retrogusto.
Il retrogusto deve persistere al palato per un periodo piuttosto lungo. Un barista professionista che si occupa del servizio dovrebbe sempre tenere presenti alcune regole:
- Un espresso è sempre preparato al momento, “su espressa richiesta del cliente”.
- La quantità di caffè utilizzata in Italia per la preparazione di un Espresso è di 7-7.5 grammi di caffè; si può arrivare a utilizzarne anche 9 gr. per un Espresso specialty.
- Il caffè dovrebbe essere macinato al momento: una volta macinato il caffè perde il 60 % delle sue caratteristiche aromatiche in pochi minuti.
- Il portafiltro deve essere sempre pulito da ogni residuo di estrazione precedente: residui di caffè già estratto portano sapori di amaro e bruciato in tazza; con un pennello o con uno straccetto, anche nei momenti di picco, il barista professionista non dimentica mai la qualità.
- Il pannello di caffè deve essere pressato in un modo uniforme e appropriato, per scongiurare il “channeling”, ovvero la canalizzazione dell’acqua che crea corsie preferenziali attraverso il pannello del caffè durante l’estrazione.
- Prima di agganciare il portafiltro al gruppo di erogazione va fatta scorrere acqua per pulire la doccetta da eventuali residui di caffè: diversamente avremo note di amaro e bruciato in tazza.
A seconda del caffè utilizzato, una tazzina si ottiene in un tempo standard che va dai 20 ai 30 secondi e la quantità di caffè in ogni tazzina è in peso, doppia rispetto alla dose utilizzata per prepararla: se utilizziamo 7gr di caffè, la tazzina conterrà 14 gr di caffè espresso. Queste sono le operazioni fondamentali, non tralasciabili, che possiamo osservare per verificare la corretta estrazione di un Espresso. Purtroppo altri parametri altrettanto fondamentali non sono verificabili da un avventore in attesa al banco poiché riguardano la manutenzione della macchina e dei portafiltri che vanno quotidianamente puliti con appositi prodotti per la pulizia professionale. Se il barista preparerà la nostra bevanda facendo attenzione a tutte le variabili, l’espresso che si otterrà rispecchierà le caratteristiche di tostatura e varietà presenti in quella miscela o Single Origin/Specialty Coffee.
Non esitate quindi a chiedere informazioni in merito alla varietà di caffè Arabica utilizzata, la provenienza geografica, il nome del produttore, il sistema di lavorazione se naturale o lavato, la tipologia di tostatura e la ricetta utilizzata per prepararlo con conseguenti note gustative e aromatiche: se il barista saprà rispondervi vuol dire che ha investito tempo e denaro per offrire maggior qualità al proprio cliente che può così accedere a un viaggio alla scoperta di paesi e persone lontane al prezzo di pochi euro.